蜜汁牛肉的主要食材就是牛肉,所以挑选牛肉必须讲究,不能马虎。≈
云明来到保险牛肉的橱柜前,并不着急立即挑选牛肉,而是打量这些牛肉,考虑用什么牛肉最合适。
这个区域保存的牛肉,并不是一种品种的牛肉,而是有三个品种的牛肉,来自不同部位的,又可以分出不同的肉来,用途也很有讲究,可以说是琳琅满目,类型极多,不是厨师的话,根本分不出一个所以然来。
“就用高原黄牛的牛霖来吧。”云明考虑之后,做出决定。
牛霖,精选黄牛,牛后腿的部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂,其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为3-4公斤,肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份,乃是瘦肉之精华。
云明伸手将一块牛霖拿起来,然后转身走向配料区域,挑选必须用到的配料。
蜜汁牛肉的辅料有蜂蜜、香菇、玉兰片,还有其它做菜的配料。
把牛肉和辅料、配料挑选好以后,云明重新回到斗厨台上,开始着手处理牛肉。
他将牛霖清洗干净,然后平整切成三片,放在干净的瓷盘里。
其实,做一份蜜汁牛肉,一片牛霖足矣,不过为了避免第一次尝试会失败,所以先弄好三份牛霖,以备后面需要,有备无患。
云明把一片牛霖取过来,放在砧板上,右手握着一把小菜刀,在牛霖上交叉划了三刀,割开一些口子,使得牛肉就像方格一样,中央区域的每个格子大小都一样。
他将牛霖翻转过来,同样用菜刀割出三道交错的口子,两边基本上对称,但是又不会让牛肉崩开,刀工很讲究。
把牛霖割开口子以后,云明就将蜂蜜拿过来,直接用手将蜂蜜抹在牛霖上,让蜂蜜能够渗透牛肉。
蜂蜜不仅具有保鲜的效果,锁住牛肉的鲜味,还具有一定的酵作用,可以让牛肉的肉质变得更加松软,更好的入味,不会像一般牛肉那样结实。
处理好牛霖以后,云明就着手处理香菇、玉兰片,将这两种辅料清洗干净,然后切成小片。
等到牛霖研制五分钟时间,云明就开火,将食用油倒入炒锅里,把香菇和玉兰片倒入过,快翻炒,将香味炸出来。
香菇片和玉兰片炒到八成熟的时候,云明将腌制好的牛霖放入锅里,用文火油炸。
斗厨台另外一边,陈落所要做菜肴看起来还比较复杂,他比云明回到斗厨台还早,结果现在还没有真正开始烹调美食。
不过,他还是很淡定,没有丝毫慌张,依然保持自信,觉得自己稳赢。
酒楼里的诸多客人观看云明和陈落做菜,虽然不是多么激烈,但也不会太过沉闷,起码大家都有点期待。
与此同时,诸多客人都在下注,买云明和陈落的输赢,盘口变得越来越大。
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